A leveskészítés papíron egyszerűnek hangzik: vegyél egy nagy adag folyadékot, általában vizet, tedd bele, amit meg akarsz enni, forrald a vizet benne a cuccal egy ideig, és kész is. De persze belátható, hogy ez hamar unalmassá válik. Ezért a különféle kultúrák különféle embereinek leveseihez fordulunk néhány érdekes történetért. De az ilyen témában gyakran felmerülő (és felettébb undorító) tigris-pénisz, tehén-gyomor és kígyóvér felhasználásával készült „ételek” helyett lássunk egy pár levest, amelyeknek valóban érdekes története van.

1.   Az örökleves

A legtöbb háztartásban vannak, akik a szavatossági idő lejártával azonnal hajítanak ki mindent, és általában mindig akad valaki, aki a zero-waste jegyében elmondja, hogy „nincs ennek még semmi baja” majd megeszi az enyhén bolyhosodó joghurtot is. Ez azonban semmi ahhoz képest a Bangkoki étteremhez képest, ahol majdnem 50 éve ugyanazt a levest adják.

És ha most arra gondolsz, hogy hát ez semmi, más éttermekben vannak többszázéves receptek ahol autentikusan főznek, akkor félreértetted az előző mondatot. Ugyanis ebben az étteremben nem egy 50 éves recepttel készült levest adnak, hanem 50 éve ugyanazt a konkrét levest.

Az étteremben ugyanis 3 generáció óta készít egy család egy levest, amelyet a környék lakóinak és az egyre gyakoribb turistáknak adnak el. Egy hatalmas kondérban készítik ezt az autentikus levest, amely a legkülönlegesebb éttermekkel is felveszi a versenyt. Ez az étterem azonban minden nap nyitva van, és minden nap végén egy nagyobb adagot eltesznek, amely a következő nap levesének alapját adja majd. Így megy ez 50 éve, hogy tulajdonképpen ugyanazt a levest főzik, természetesen minden nap új, friss hozzávalókat adnak hozzá.

“Sokan azt hiszik, hogy soha nem takarítjuk ki a fazekat” – meséli Nattapong, az étterem tulajdonosa “De minden este kitakarítjuk. Kivesszük a levest a fazékból, aztán egy éjszakán át pároljuk”. Másnap aztán kezdődhet minden elölről. A leves tehát folyamatosan él, és változik, részben emiatt, és részben mert “A nagyapám óta nem igazán volt meghatározott receptünk arra vonatkozóan, hogy az egyes összetevőkből mennyit kell beletenni” – mondja Nattapong, “Így a levest készítő személynek folyamatosan kóstolnia kell, hogy tudja, mit kell hozzáadni.“

Érdekes módon az örökleves nem egyedülálló találmánya ennek a thai étteremnek, sok történész feltételezi, hogy a középkori időkben elterjedt volt az ételek folyamatos főzésben tartása egy hatalmas kondérban, amelyből aztán igény szerint tálaltak, és pótolták azt a szükséges hozzávalókkal. Ilyen levesek akár több évig is funkcionálhattak, mielőtt a kondért kiürítették volna. Azonban a Bangkoki étterem az 50 évével egyedülálló mind a mai napig.

2.   A madárfészek-leves

A madárfészekleves a kínai konyha egyik leghíresebb és legkontraverzálisabb étele. Sokan költenek kisebb vagyonokat erre a levesre, mivel úgy vélik, hogy segít nekik megőrizni fiatalságukat, valamint hosszú, egészséges életet biztosítani.

Míg sok érdekes nevű étel a külseje miatt kapott hasonló nevet, mint például a madárfészek sütemény (amely chow mein tésztából és olvasztott csokoládéból készül), a madárfészek leves neve szó szerint értendő – a leves valódi madárfészekből készül. De ha a mesebeli madarak által készített bájos, botokból és szalmából álló építményekre gondolsz, akkor sajnos tévedsz.

Az ehhez a leveshez használt madárfészkek nem egyszerűen a fákon találhatók, amelyeket gazdáik elhagytak. Ezek az ehető madárfészkek egy különleges fecskeféléhez tartoznak, amelyek általában Délkelet-Ázsiában laknak. A szalangána sötét barlangokban él, és a denevérekhez hasonlóan echolokációval közlekedik. Gallyak és szalma helyett azonban a szalangána a fészkét a saját váladékából, a nyelv alatti mirigyek által termelt nyúlós nyálból készíti, amely a levegő hatásra keményedik meg.

A szerkezet igen lenyűgöző, egy szoros szövésű, függőágyszerű képződmény, amely erős szálakból áll, amelyek általában fehérek, sárgák vagy vörösek. A fészek a barlang sziklafalához van rögzítve, ami miatt a begyűjtésének folyamata rendkívül veszélyes. A fészkek ugyanis általában a barlangok tetején találhatók, ahova a fészekgyűjtőnek egy nagyon keskeny és magas létrán kell feljutnia. Ez korántsem egyszerű és sok fészekgyűjtő vesztette már életét ebben. A fecskefészkek gyűjtése többek között emiatt is eléggé vitatott.

Amellett, hogy az emberek egyesek szerint túl sok pénzt költenek a madárfészeklevesre, van egy másik aspektusa is ennek az ételnek, ami vitát vált ki: A fecskék veszélyeztetett fajnak számítanak, és minél kapósabb a leves, annál több fecskefészek kerül begyűjtésre, és a fecskék pedig közelebb kerülnek a kihaláshoz. Azonban a betiltása sem egyszerű, ugyanis ez a szokatlan leves már generációk óta a kínai konyha része.

Tekintettel arra, hogy ekkora felhajtás van e körül a leves körül, talán meglepő lehet, hogy a madárfészeknek valójában nincs sok íze, és az állaga kicsit olyan, mint a megpuhult zselatin. A kínaiak általában sziklacukorral főzik a madárfészeklevest, és édes desszertlevesként tálalják.

3.   Az élőhal-leves

Bár a bevezetőben ígért undorító határt ez már súrolja, azonban mindenképp érdemes megemlíteni a Shirouo-t, amely egy tradicionális japán halétel. Azonban a hal egyes részeinek felhasználása helyett ebben a „levesben” a halak egyben kerülnek a tányérunkra, ráadásul úgy, hogy még életben vannak. Emiatt is szokták úgy reklámozni, hogy „az átlátszó hal, amely a szádban táncol”

Ez a leírás több kérdést vet fel, mint amennyit megválaszol így nézzük részletesebben: A shirouo egy nagyon apró, átlátszó halfaj, amely anadrom, azaz évente feljönnek a tengerből az édesvízi folyókba ívás céljából, ahol abbahagyják a táplálkozást, és az ívás után közvetlenül el is pusztulnak. Ez a rövid élettartam növeli a friss shirouo fogyasztásának ritkaságát és szezonalitását.

A fukuokai élő shirouo fogyasztásának eredete legendás. Az egyik történet szerint 300 évvel ezelőtt, az Edo-korszakban, egy különösen súlyos árvíz után a helyi feudális úr megparancsolta a falusiaknak, hogy takarítsanak ki és hozzák rendbe a várost, és megjutalmazta őket egy hordónyi szaké rizsborral. Miközben a gazdák a folyó mellett ittak, észrevették a visszamaradt árvízben fennakadt apró halakat, felkapták őket, és a szakéval együtt megették – ezzel kezdődött a shirouo hagyomány.

A hagyomány mai helyszíne Fukuokában a szezonális Koharu (“Kis forrás”) étterem, amely kifejezetten a shirouo ételekre specializálódott. Egy egyszerű, jellegtelen fehér épület, amelyet minden shirouo szezonban, február közepétől április elejéig építenek fel. A helyiek a tél végének jeleként tekintik az étterem ikonikus halcsapdáit, a yaru-t, amelyek a Muromi-folyón húzódnak végig.

A Koharu étterem halcsapdái Fukuoka egyik leghíresebb szezonális látványossága. A sekély folyómederbe fapallókat vernek, amelyekre a rizsszalma szőnyegeket rögzítenek, amik így megszűrik a vizet, és felfogják az apró shirouókat, amint felfelé úsznak a folyón, hogy ívjanak. Az éttermi személyzet ezután a yaru-hálókból kiszedi az élő halakat, amelyeket azonnal felszolgálnak a vendégeknek.

Az étteremben ezután egy tál élénk, szökdécselő shirouo érkezik az asztalunkra, nyers fürjtojással és ecettel. A tojást és az ecetet egy külön tálban keverik össze, ezután egy szitaszerű merőkanállal felkapjuk a vonagló halakat, és az ecetes keverékbe tesszük őket, amely állítólag elzsibbasztja őket.

Ezután az evőpálcikák segítségével kifogunk egy shirouót, és gyorsan, élve, egészben a szánkba tesszük. Ez adja azt a különleges érzést, hogy a hal “táncol” a szánkban, szokatlan módon stimulálva a nyelvet és az ízlelőbimbókat.

Az odorigui, vagyis az élő tenger gyümölcseinek, például a shirouónak a fogyasztása sokak számára ellentmondásos és zavaró. Az állatvédők szerint kegyetlen és szükségtelen szenvedést okoz, hogy az élőlényeket még életben és mozgásban fogyasztják el.

Még Japánban is, ahol az odorigui nagy hagyományokkal rendelkezik, és ahol az élő tenger gyümölcsei a frissesség és az ízek csúcsának számítanak, egyes vendégeket elriaszt a gondolat, hogy egész állatokat nyeljenek le, amelyek még vergődnek.

Az etikai kérdések ellenére az élő shirouo fogyasztása továbbra is a fukuokai hagyományos étkezési kultúra egyik ikonikus része. Sok helybéli számára a shirouo szezon kezdete és a Koharu étterem yaru-csapdáinak látványa a tavasz és a város örökségéhez való kapcsolódásnak egy formája.

Forrás: NPR, SpruceEats, JapanExperince